Y học cổ
truyền: ẩm thực và phép sinh
Nguyễn Thị
Hồng
Trong tự
nhiên không có loại thực phẩm nào hàm chứa đầy
đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể. Do đó, cần phối hợp nhiều loại
thức ăn để bảo đảm nhu cầu dinh dưỡng
hàng ngày của cơ thể.
Dinh dưỡng học phân chia thực phẩm làm 2
loại chính:
Loại cung cấp năng lượng cho cơ thể
(thực phẩm chính) gồm các loại lúa gạo.
Loại cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng
tối cần thiết cho sự hoạt động
của các cơ quan tạng phủ, điều tiết cơ
năng sinh lư của chúng (thực phẩm phụ), bao
gồm: các loại sữa và thịt động vật; các
loại thực vật như rau, đậu, ngũ
cốc... và các loại chất béo.
Nếu chỉ dùng đơn thuần một trong 2 loại
th́ cơ thể sẽ mất cân bằng nghiêm trọng.
Muốn vậy, đơn giản nhất là thường
xuyên thay đổi thức ăn theo nguyên tắc "ăn
tất cả, mỗi thứ một ít".
Phối hợp thức ăn hợp lư: Theo quan điểm
của y học cổ truyền (YHCT) nên chú ư những
điểm sau:
- Sử dụng các thực phẩm cùng loại sao cho có
thể tăng cường hiệu quả cho nhau.
- Dùng một loại thực phẩm phụ để làm
tăng tác dụng của thực phẩm chính.
- Không dùng chung 2 loại thực phẩm nào đó sẽ
kỵ nhau.
- Loại thực phẩm này có thể hạn chế tác
dụng xấu của loại thực phẩm kia.
- Một loại thực phẩm có thể hạn chế tác
dụng tốt của loại khác.
Điều ḥa ngũ vị:
Ngũ vị là 5 vị: cay, chua, ngọt, đắng,
mặn. YHCT cho rằng mỗi vị khác nhau sẽ tác
động lên cơ thể khác nhau.
- Vị chua ngăn mồ hôi ra nhiều, giảm bài
tiết nước tiểu như ô mai, thạch lựu...
- Vị cay có tác dụng hành khí, hoạt huyết, phát tán
như gừng, hành, tỏi, ớt...
- Vị ngọt có tác dụng bổ dưỡng như
mật ong, các loại gạo, ḿ...
- Vị đắng có tác dụng giải độc, thanh
nhiệt, lương huyết, giáng khí như trần b́,
khổ qua...
- Vị mặn chống táo bón, nhuận tràng, bồi
bổ âm huyết như muối, hải đới (rong
biển).
Cần chú ư việc điều phối của 5 vị trên
để mùi vị thức ăn được phong phú và
đặc sắc, hơn nữa nếu quá thiên về
một vị nào đó sẽ bất lợi cho ngũ
tạng và sức khỏe.
Ăn uống điều độ:
Ăn quá nhiều th́ béo ph́, uống quá nhiều th́ sinh
đàm. Nếu ăn vào một lượng thức ăn
quá nhiều trong một thời gian ngắn, tỳ vị
bắt buộc phải làm việc nhiều nên dễ
bị tổn thương.
Ngược lại, nếu ăn uống quá ít cũng làm
cơ thể suy yếu v́ không được cung cấp
những chất cần thiết cho sự phát triển
của cơ thể. Mặt khác, nên ăn uống vào
những giờ nhất định trong ngày để
tỳ vị thích ứng và quen với giờ giấc này,
bảo đảm tiến tŕnh tiêu hóa và hấp thu
của tỳ vị được b́nh thường. YHCT
cho rằng ban ngày dương thịnh, cơ thể
hoạt động nhiều nên cần ăn nhiều;
chiều tối dương suy âm thịnh, nên ăn ít th́
tốt hơn.
Phối hợp hàn nhiệt trong nấu nướng và
ăn uống:
Phối hợp hàn nhiệt cũng có nghĩa là điều
ḥa âm dương trong phép chế biến thức ăn. Đối
với thực phẩm có vị cay nóng nên thêm cải
xanh, cải trắng, măng non... để dưỡng âm.
Ngược lại, nên thêm gia vị cay nóng như
tỏi, hồi, tiêu, gừng vào những thức ăn có
tính hàn như thịt vịt, gà...
Với người có thể chất suy nhược, âm hư
nên dùng các thực phẩm có tính bổ âm như
vừng, mật ong, sữa các loại, rau xanh, trái cây,
đậu phụ, các loại cá... Với người có
thể chất dương hư nên dùng nhiều thực
phẩm có tính bổ dương như thịt dê, hươu,
nai...
Ăn uống theo khí hậu, thời tiết:
Mùa xuân, dương khí thịnh, khí dương của cơ
thể con người cũng tăng lên, lúc này nên dưỡng
dương bằng cách dùng thêm những thực phẩm
trợ dương như hành, rau thơm, chao... không nên
ăn nhiều chất béo. YHCT cho rằng vào mùa xuân nên
giảm vị chua, tăng vị ngọt để dưỡng
tỳ khí.
Mùa hè nắng nóng, mưa nhiều, khí nóng dễ xâm
nhập cơ thể khiến người ta không thèm ăn,
năng lực tiêu hóa giảm, nên đa số mọi người
đều không thích các món ăn nhiều dầu mỡ. Nên
ăn ít thức ăn có vị cay, ngọt quá v́ mùa hè khí
dương thịnh. Ngoài ra, để tránh khí dương
khỏi bị thương tổn nên dùng các thức ăn
có vị chua, ngọt vừa phải như đậu xanh,
dưa hấu, ô mai... Không nên ăn uống nhiều đồ
lạnh, nước đá v́ sẽ khiến bụng
bị hàn, bị chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu
chảy... Ngoài ra, mùa hè c̣n làm cho thức ăn dễ
bị biến chất, thiu thối, do đó cần chú ư
đến vệ sinh, bảo quản thực phẩm, không
uống nước lă, phải rửa sạch trái cây tươi
trước khi dùng.
Mùa đông, thời tiết lạnh lẽo, cần ăn
nhiều chất đạm, nhưng không nên ăn
nhiều thức ăn nóng nhằm tránh khí dương
uất kết hóa nhiệt. Khi nấu ăn nên dùng thêm gia
vị cay nóng như ớt, tiêu, gừng, tỏi. Tối
kỵ dùng các thực phẩm đông lạnh, cứng
bởi chúng thuộc âm dễ gây tổn thương đến
khí dương của tỳ vị.
Nguyễn Thị Hồng